Los 14 alérgenos existentes

LOS 14 ALÉRGENOS

Desde el 13 de Diciembre de 2014, el nuevo Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a todos los locales de restauración a informar de los platos que contienen alimentos o aditivos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

Estos son los 14 alérgenos sobre los que es obligatorio informar en todos los establecimientos concebidos como bares, restaurantes y cafeterías:

1. Cereales con Gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale.
2. Crustáceos: Incluye los crustáceos y los productos hechos a base de crustáceos o puedan contener trazas de los mismos. Entre ellos están los langostinos, centollos, gambas, carabineros, langosta, o cualquier marisco "con patas".
3. Huevos: Incluidos los productos a base de huevo o que puedan tener trazas. Tanto huevo crudo como cocinado. Incluidas algunas masas y bebidas.
4. Pescado: Productos a base de pescado o que puedan contener trazas. No está incluida en este caso la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatica de pescado oictiocola utilizada comoclarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y todos los productos a base de cacahuetes:Todos los productos que contengan maní o que puedan contener trazas de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja: No es obligatorio informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados, tocoferoles naturales mezclados(E306), d-alta tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja, fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja,ésteres de fitostanol  derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados: Incluye la lactosa, pero no es necesario informar de lactosueros utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
8. Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos,nueces de macadamia o nueces de Australia y productos derivados. No es necesario informar de los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados:Incluidos los productos que pueden contener trazas de los mismos.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo: Incluidos los productos que pueden contener trazas de los mismos.
12. Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos. Tanto crudos como cocidos. 

TIPOS DE DIETAS

• Ovoláctovegetariana

Es una dieta que prescinde de  las carnes y pescados y sus derivados e incluye como únicas fuentes de proteínas de origen animal los huevos y los lácteos.Para conseguir un buen equilibrio nutricional, debe existir una gran variedad y una especial atención al consumo de proteínas de alta calidad, hierro de fácil absorción, zinc, vitamina B12, calcio y vitamina D.En algunas situaciones será recomendable la suplementación para aportar nutrientes específicos, como la vitamina B12.

• Vegana 

Solo incluye alimentos de origen vegetal.Si la dieta no incluye lácteos habrá que prestar atención al calcio y la vitamina D.En algunas situaciones será recomendable la suplementación para aportar nutrientes específicos, como la vitamina B12,vitamina D, omega 3,hierro, zinc o calcio.


GRUPOS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS EN LA DIETA VEGETARIANA Y VEGANA:

Granos de cereales: Forman la base de la pirámide y son la base de la alimentación. Proveen energía, carbohidratos complejos, fibra, hierro, y vitaminas del grupo B. Los granos integrales aportan también zinc y otros minerales.

Verduras y Frutas: Debe haber una buena proporción de estos en la dieta. La pirámide de alimentos indica más raciones de verdura que de fruta porque la verdura tiene más densidad calórica que las frutas y también fitonutrientes de gran importancia para la salud. Incluye al menos una ración al día de fruta rica en vitamina C (cítricos, fresas, kiwis, por ejemplo).

Legumbres, frutos secos y alimentos ricos en proteínas: En este grupo se encuentran los alimentos que son buenas fuentes de proteína, vitaminas del grupo B y minerales. Incluye las legumbres, también la soja y derivados de soja, frutos secos, semillas, y sus preparados, huevos y alimentos preparados a partir de proteínas vegetales (seitán, tempeh, por ejemplo). Los lácteos son alimentos proteicos también.

Grasas y alimentos grasos: Para los vegetarianos es importante asegurar un aporte adecuado de aceites w-3, que son abundantes en pescados y en el reino vegetal se pueden encontrar en frutos secos, semillas (sésamo, lino, pipas..) y aguacate. El aceite de oliva sería el más recomendable para cocinar.

Alimentos ricos en calcio: no solamente los lácteos aportan calcio, también aportan calcio las frutas y las verduras. Si la dieta es variada es mas seguro que alcancemos niveles de ingesta de calcio adecuados. Los alimentos enriquecidos son un apoyo a la hora de alcanzar una ingesta óptima.